terça-feira, 20 de novembro de 2012

Peru de Natal

Agora casada, este e o primeiro ano que vou preparar algo para ceia de Natal. Escolhi o "PERU" aparentemente parece ser mais facil que as demais carnes , como carneiro , leitona..e etc...
Andei vendo algumas receitas que achei interessante.
 
As regras para acertar no preparo da ave obrigatória do Natal, desde o tempero até o momento de retirá-la do forno requer muita dedicação e amor
A questão é que o peru tem, de fato, seus segredos. É muito mais difícil de ser preparado que os demais assados natalinos e requer cuidados especiais, desde o momento de temperá-lo até a hora de retirá-lo do forno. Para começar, tem dois tipos de carne, a branca do peito e a escura nas demais partes, o que significa dois tempos diferentes de cozimento, além de sabores distintos (o frango também, porém o fato de ser uma ave menor facilita os trabalhos). O tamanho do peru se transforma em desafio: quanto maior, mais demora no forno e mais tempero exige. Porém, como sua carne é muito suave, deve-se ter cuidado para não exagerar, senão o gosto se perde nos condimentos.
Outro ponto crucial: o recheio. Antes de mais nada, é preciso saber que ele não pode ser feito de véspera. Ou melhor, pode até ser preparado com antecedência, mas só deve ser colocado no peru momentos antes de ir para o forno. Ele altera completamente o tempo de cozimento. Qualquer carne recheada demora para assar. E, quanto mais ficar no calor, mais seco tende a se tornar. Uma boa saída é colocar o recheio (geralmente uma farofa rica) depois que a ave já estiver pronta, momentos antes de levá-la à mesa.
 
O peru é, sem dúvida nenhuma, o prato mais típico das ceias brasileiras de final de ano, a ponto de ter sido imortalizado em um conto de Mário de Andrade intitulado: "O Peru de Natal". Como essa tradição chegou até nós é um mistério, visto que o nome da ave, no nosso idioma, é igual ao do nosso vizinho sul-americano. Em inglês, é turkey, que quer dizer importado da Turquia.
Sabe-se porém que ele era uma ave selvagem no México. A parte mais saboreada é a carne do peito: leve, branca, tenra, com toques adocicados. As melhores escolhas para harmonizar com este prato podem ser um vinho branco encorpado ou um tinto mais leve, com toques adocicados e frutados.
 
Vinhos para acompanhar:

Pinot Noir norte americano
Principalmente do Oregon pode ser uma boa pedida, pois trata-se de um vinho leve e muito equilibrado que não iria brigar com a textura da carne do peru.
Cabernet Sauvignon
Desde que não seja tão encorpado e tânico, pode se dar bem também com a carne escura da coxa.
Merlot
Com sua doçura, frutas vermelhas e com pouco tanino, é o ideal para combinar com a doçura da carne da grande ave e com os pratos preparado com componentes assim chamados de californianos como pêssegos, ameixa etc.
Shiraz
Espumante tinto australiano, encorpado, escuro, aromático e com muita fruta, servido frio, pode ser uma combinação exótica para o peru.
Chardonnay
Encorpado, com um delicado toque de madeira (vale a pena experimentar os nacionais), pode ser uma surpresa pois a similaridade de cores (carne branca/vinho branco) estará totalmente de acordo.
FONTE


ACOMPANHAMENTOS:

 batatinhas douradas: Ingredientes:
700g de batatas bolinha
Água o quanto baste
Sal

Modo de preparo:
Lave muito bem as cascas das batatinhas e coloque para cozinhar em água abundante com sal. Fique atento para ficar al dente. Coloque junto na assadeira do peru, para dourar.


Para preparar as cebolinhas glaceadas: Ingredientes:
15 mini-cebolas descascadas
50g de açúcar
40g de manteiga sem sal

Modo de preparo:
Em uma panela de fundo grosso, em fogo baixo, cozinhe as cebolas na manteiga com o açúcar até ficar brilhante e macia. Reserve.

Para as castanhas portuguesas:
Ingredientes:
300g de castanhas portuguesas pré-cozidas
50g de açúcar
40g de manteiga sem sal

Modo de preparo:
Em uma panela de fundo grosso, em fogo baixo, cozinhe as cebolas na manteiga com o açúcar até ficar brilhante e macia. Reserve.

Para fazer a farofa tradicional:
Ingredientes:
500g de farinha de mandioca crua
150ml de azeite
400g cebola
200g uva-passa preta
200g uva-passa branca
Salsinha picada
Sal e colorau (a gosto)

Aqueça um pouco do azeite, doure a cebola. Acrescente a farinha de mandioca e misture bem. Ao final, acrescente o sal e as uvas-passas. Dê cor com o colorau e salpique salsinha no momento de ir à mesa. Para servir, corte delicadamente o peru em fatias. Em volta, coloque as cebolinhas, as batatinhas, as castanhas e as uvas-passas.

ALGUMAS RECEITAS:

PERU DE NATAL (oktemprahoje)
 
 
INGREDIENTES
- 01 PERU (#CÊJURA?)
- TIRINHAS DE BACON (o necessário para cobrir todo o peru. Peça para fatiarem o bacon na máquina no momento em que comprar)
- 01 LIMÃO GRANDE
- 01 LARANJA
- 06 DENTES DE ALHO RALADO
- 01 CEBOLA RALADA
- 01 CEBOLA ROXA INTEIRA
- 02 COLHERES DE EXTRATO DE TOMATE
- 03 COLHERES DE MOLHO SHOYO
- ORÉGANO
- COENTRO E CEBOLINHA PICADOS
- ERVAS FINAS DE SUA PREFERÊNCIA (SALSINHA, ALECRIM, SÁLVIA, TOMILHO, MANJERONA, O QUE TIVER EM CASA)
- SAL A GOSTO

MODO DE FAZER
1. Comece a preparar o peru um dia antes do natal para que o tempero penetre melhor na carne. Retire de dentro do peru um saquinho com os miúdos (descarte ou guarde pra outra coisa). Tenho uma amiga que já assou com o treco dentro (quem é, sabe)! Espalhe o suco do limão por todo o peru e deixe de molho por alguns minutinhos. Lave o peru em água corrente;
2. Em uma vasilha junto os dentes de alho, cebola ralada, extrato de tomate, molho shoyo, orégano, coentro, cebolinha, ervas finas e sal. Já disse aqui que tempero é algo particular, então esteja a vontade para acrescentar o que lhe der na telha. Passe esse tempero EM TODO O PERU (até por dentro). Coloque o peru com todo o tempero dentro de um saco plástico, amarre e deixe marinando até o próximo dia. Toda vez que abrir a geladeira, dê uma viradinha no saco pra distribuir o tempero;
3. No dia seguinte retire o peru do saco e coloque na assadeira. Coloque a cebola roxa dentro do peru, unas as pernas (dele hahah) e amarre com barbante. Segundo minha mãe o sumo da cebola faz a carne do peru ficar mais molinha. Com mãe não se discute, ela fala, eu acredito e coloco a cebola;
4. Acomode as tirinhas de bacon em cima do peru. Segue abaixo algumas formas de vestir o bichinho:

Eu nunca fiz como na 1ª foto, mas acho que deve ser a melhor maneira (e também a mais bonita), porque assim as tirinhas ficam todas presas nessa trama e não caem durante o cozimento. Eu sempre dava uma armengada com palitinhos para segurar o bacon hihihi.
5. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve o peru pra assar em forno brando. O segredo pra carne do peru não ficar ressecada é que ele deve ser assado devagarinho, então nada de fogo alto! O peru demora de 03 a 04 horas pra assar. Na última hora retire o papel-alumínio, esprema a laranja em cima do peru e deixe dourar. Sempre que achar necessário regue o peru com o próprio caldo.
6. Transfira o peru para uma travessa e enfeite. Eu sempre faço uma "caminha" de alface, e enfeito com tomates, frutas, castanhas e nozes. Tipo assim:
 
 
 
Ingredientes
- 1 embalagem de peru temperado congelado
- 2 colheres (sopa) de margarina cremosa
- 12 figos frescos e maduros
- 1 colher (sopa) de shoyu
- 1 xícara (chá) de espumante
- 1 colher (sopa) de mel de abelha 


Modo de fazer
1. Descongele o peru conforme as instruções da embalagem, retire o saco de miúdos e reserve para preparar sopas ou farofas.
2. Preaqueça o forno em temperatura média (200º C).
3. Em uma assadeira, acomode o peru, prenda as asas junto do peito com palitos e cruze as coxas, amarrando-as com barbante. Cubra com papel-alumínio e asse por 1 hora e 30 minutos. Remova o papel-alumínio, pincele com a margarina a cada 20 minutos e asse até o termômetro pular (cerca de 1 hora e 50 minutos). Se o fundo da assadeira secar, junte 1 xícara (chá) de água.
4. Transfira o peru para uma travessa, remova o excesso de gordura e leve a assadeira ao fogo com a polpa de 8 figos (amassados com um garfo), o shoyu, o espumante e o mel.
5. Corte o restante dos figos ao meio e coloque ao lado do peru. Regue com um pouco do molho da assadeira e sirva em seguida.
Dica: Para evitar que durante o cozimento algumas partes do peru fiquem muito escuras, proteja as que forem ficar mais expostas com papel-alumínio.

 Peru ao molho de Laranja

Ingredientes

  • 1 unidade(s) de peru 
  • 3 dente(s) de alho
  • 1 xícara(s) (chá) de salsinha picada(s)
  • 2 colher(es) (sopa) de ervas finas
  • 1 xícara(s) (chá) de manteiga  
  • 300 ml de suco de laranja
  • 1/2 garrafa(s) de vinho branco
  • 1 colher(es) (sopa) de farinha de trigo dissolvida(s)
  • 1/2 xícara(s) (chá) de água
  • quanto baste de sal
  • quanto baste de pimenta-do-reino branca
Faça a vinha d'alhos: Pique os dentes de alho e misture com metade da salsinha, as ervas finas, o suco de laranja e o vinho. Tempere com sal e pimenta (Nota: se o Peru já for temperado, não é necessário salgar). Deixe o peru nesse tempero de véspera. Na hora de assar, tire da vinha d'alhos e coloque-o em uma assadeira adequada ao seu tamanho. Passe a vinha d'alhos numa peneira, reserve o líquido e a parte sólida (temperos) separadamente. Misture, com um garfo, a manteiga e os temperos sólidos nos quais o peru ficou de molho, acrescentando o restante da salsinha picada Com uma faca de ponta, faça furos no peito do peru e introduza a manteiga temperada. Coloque na forma o líquido da vinha d'alhos. Cubra com papel- alumínio e leve ao forno por 2 horas, até que esteja macio. Então, descubra e volte ao forno até que esteja dourado. Retire o peru, coloque a assadeira sobre uma boca do fogão e engrosse o molho que ficou do assado (desengordure, antes de engrossar). Engrosse com a farinha de trigo dissolvida em 1/2 xícara (chá) de água. Se quiser, acrescente mais vinho ou mais suco de laranja, dependendo de seu paladar. Se estiver salgado, junte mais água e engrosse com um pouco mais de farinha. Decore o peru, sirva-o com o molho à parte.
 
 
 Peru de Thanksgiving
 ingredientes
  • 2 xícaras de cebola
  • 2 colheres (sopa) bem cheias de alho
  • 1 colher (sopa) de limão descascado e coratdo em cubos
  • 1 xícara de aipo
  • 1 xícara de cenoura
  • 1 colher (sopa) de sal refinado
  • 1 colher (sopa) de alecrim
  • 1 litro de vinho branco
  • 1/2 copo de água
  • um pouco de azeite

Cranberry sauce

  • 100 g de cranberry (ou cereja)
  • 1/2 litro de suco de laranja
  • 4 colheres (sopa) de açúcar

modo de preparo

Bata tudo no processador. Regue o peru com a mistura. Cubra com papel alumínio e asse durante 3 horas a 150ºC. Depois, tire o papel alumínio e grelhe por mais 1 hora. Sirva com cranberry sauce.

Cranberry sauce

Leve os ingredientes ao fogo por meia hora ou 40 minutos para engrossar. Bata no liquidificador e coe.


 Peru Encachaçado


ingredientes
  • 1 peru
  • 1 colher de (sobremesa) sal grosso
  • 1 cenoura cortada em rodelas
  • 1 ramo de alecrim e tomilho debulhado
  • 7 folhas de sálvia picada grosseiramente
  • 6 dentes de alho laminado
  • 500 ml de cachaça
  • 500 ml de cerveja
  • 250 ml de água
  • 300 g de cebola calabresa (pequenas)
  • 1/2 kg de batata bolinha

modo de preparo
1- coloque o peru dentro de dois sacos plásticos e esfregue bem 1 colher de (sobremesa) sal grosso por todo ele. Acrescente 1 cenoura cortada em rodelas, 1 ramo de alecrim e tomilho debulhado, 7 folhas de sálvia picada grosseiramente e 6 dentes de alho laminado.Regue com 500 ml de cachaça, 500 ml de cerveja e 250 ml de água.Deixe marinando por no mínimo 12 horas.
2- Numa assadeira retangular forre com 300 g de cebolas calabresa e 1/2 kg de batata bolinha, coloque o peru, a marinada e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por +/- 1,5 horas, coberto com papel alumínio. Retire o papel alumínio e asse por +/- 1 hora.

 Peru no Saco
ingredientes
  • 300 ml de shoyu (molho de soja)
  • 1/3 xícara (chá) de mel
  • 10 grãos de pimenta-do-reino quebrados
  • 3 colheres (sopa) de gengibre fresco bem picado
  • 2 dentes de alho amassados
  • 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 1/4 xícara (chá) de água quente
  • 1 peru (com +/- 3 kg)
  • 1 porção de farofa de crouton (receita abaixo)
  • manteiga (ou margarina) o suficiente para besuntar o saco
  • 2 sacos de papel de pão grande (para +/- 20 kg)

Farofa de crouton

  • 200 g de manteiga
  • 4 dentes de alho amassados
  • 1 colher (sopa) de curry
  • 2 colheres (sopa) de tomilho picado
  • 300 g de pão francês cortado em cubinhos (ou pão italiano) e tostado no forno
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

modo de preparo

1º - Numa tigela grande misture o shoyu (molho de soja), o mel, os grãos de pimenta-do-reino quebrados, o gengibre fresco picado, os dentes de alho amassados, o vinagre de vinho branco e a água quente.
2º - Coloque 1 peru (com +/- 3 kg) dentro de um saco plástico e coloque a mistura acima. Feche o saco e deixe na geladeira por 12 horas. (Dica: vire de vez em quando para o tempero pegar em todo o peru).
3º - Retire o peru da marinada e recheie o peru com uma farofa de crouton (ou a farofa que desejar).
OBS.: não é necessário costurar a abertura do peru. Você pode simplesmente amarrar as pernas e espetar um palito de churrasco em cada perna para que as coxas não se afastem durante o cozimento no forno.
4º - À parte, passe bastante manteiga (ou margarina) dentro de 1 saco de papel de pão grande (para +/- 20 kg), Dica: Dentro do saco, no lugar onde for posicionar o peru, coloque um pedaço de papel alumínio apenas para fazer uma cama pois assim a parte de baixo do peru não vai grudar no saco de papel.
5º - Coloque o peru dentro do saco besuntado com manteiga e coloque este saco dentro do outro saco de papel. Feche os sacos de modo que a parte superior não encoste na pele do peru. Coloque dentro de uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 185º C por 2 horas exatas.
6º - Retire o peru do forno, abra ou rasgue o saco COM CUIDADO (pois o vapor que sai do saco está muito quente), retire o barbante e o palito e sirva a seguir com frutas frescas grelhadas.
Obs.: o tempo de cada peru no forno varia conforme o peso de cada um.

Farofa de crouton

1º - Numa frigideira em fogo médio derreta a manteiga e doure os dentes de alho amassados. Junte o curry e o tomilho picado, o pão francês cortado em cubinhos (ou pão italiano) e tostado no forno e refogue por uns 3 a 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. 
 
BOAS FESTAS!

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