Hum… da água na boca só de falar…
É difícil falar de trufas de chocolate sem antes falar do chocolate em si. Chocolate, ou Xocoatl (do náuatle, xococ = amargo e atl = água, como era chamado pelos Aztecas) e originalmente era uma bebida (infusão) feita da amêndoa do cacau torrado e moído com a presença de especiarias, como um café, na verdade. Esta bebida era muito apreciada por Montezuma, chefe dos Aztecas. Há indícios de que o chocolate era utilizado por volta de 1.100 ac. Entretanto somente no século 16 é que este foi levado para Europa, através das expedições de Cristóvam Colombo e exploradores espanhóis, mas só foi mesmo cair na popularidade (da nobreza européia) um século depois, com a abertura da primeira casa de chocolate em Londres em 1657.
Agora, as trufas de chocolate, foram criadas na Bélgica e levaram este nome por se assemelhar em forma à Trufa (fungo que cresce em determinadas regiões de clima específico e apresenta coloração negra ou amarelada – branca – utilizada em vários pratos de alta gastronomia). Ela também é chamada de ganache, pois ela é nada mais nada menos do que um ganache (mistura de chocolate derretido com gordura láctea – manteiga ou creme de leite). Na Espanha o ganache é conhecido como trufa e na Bélgica a trufa é conhecida como ganache (que confusão!).
Existem muitas maneiras de se preparar uma trufa. Mas a trufa mesmo, para ser considerada trufa, deverá ter seu recheio incorporado na massa de ganache a ser produzido (ou de outra maneira ele é considerado bombom). Por exemplo, ao fazer uma trufa de passas ao rum, devo obrigatória mente misturar as passas ao rum ao ganache de chocolate, esfriar-lo e dar a forma desejada. Na trufa ainda pode ou não haver uma cobertura de chocolate envolta em uma fina camada de cacau em pó o outro tipo de farinha ou açúcar para dar uma textura aveludada característica da trufa (fungo).
A trufa de chocolate mais cara do mundo La Madeline au Truffe com peso de cerca de 50g custa US$ 250,00 (duzentos e cinqüenta dólares) e é feita com azeite trufado, chocolate 70%, creme de leite, baunilha e trufas Perigord (trufa muito rara e de alto custo). Existem também várias formas de trufas, as redondas, as irregulares (pois não possuem uma forma específica), em forma de quenelles e as em forma de meio ovo com base reta (que são as chamadas trufas americanas). Entretanto todas elas seguem o mesmo tipo de processo, independentemente do recheio ou sabor que apresentam elas são como o nosso brigadeiro, ou cajuzinho. Uma massa só, que, claro, pode apresentar um ou outro recheio específico ao centro.
Uma receita básica de trufa de chocolate então é:
Ingredientes:
- 200g de chocolate (ao leite, branco ou amargo, etc.);
- 100g de creme de leite;
- 3 gotas de essência de baunilha;
- 1 xícará de cacau em pó;
- 1 xícara de chocolate para banhar (já feita a temperagem);
Preparo:
Derreta o chocolate em questão, coloque a essência e o creme de leite e incorpore bem. Leve a geladeira para endurecer. Modele as trufas de acordo com a forma que desejar, banhe no chocolate. Deixe secar naturalmente. Passe no cacau em pó e sirva. Bom appetit.
Outra receita mto boa é:
1000g de chocolate ao leite (fracionado)
250g de chocolate meio amargo
250g de chocolate ao leite
creme de leite
conhaque
250g de chocolate meio amargo
250g de chocolate ao leite
creme de leite
conhaque
Preparo:
Derreta o chocolate ao leite e o chocolate meio amargo em banho
maria, após derretido coloque em uma vasilha, acescente o
conhaque e mexa bem, quando começar a endurecer, vá acrescentando
o creme de leite e vá mexendo até dar o ponto, coloque na
geladeira por 5 minutos, em seguida derreta o chocolate ao leite
fracionado em banho maria, coloque-o nas forminhas próprias de
trufa para modelar, coloque na geladeira por 5 minutos, retire,
coloque o recheio e cubra com o chocolate derretido volte a
geladeira por aproximadamente 5 minutos e pronto.
Mais uma receita de trufa:
INGREDIENTES
- 500 gramas de chocolate meio amargo (picado)
- 2 latas de creme de leite sem soro (temperatura ambiente)
- 1 colher de sopa de mel
- 2 colheres de sopa de conhaque
- 1 colher de sobremesa de essência a gosto ou licor
- 340 gramas de chocolate meio amargo (para a cobertura)
- cacau em pó para polvilhar a gosto
PASSO A PASSO
- Pique o chocolate grosseiramente e derreta no microondas.
- Junte o resto dos ingredientes como chocolate derretido e mexa até ficar um creme grosso.
- Depois leve ao freezer por 3 horas ou até endurecer.
- Fazer as trufas modelando com a ponta dos dedos.
- Para a COBERTURA:
- Derreta 170g de chocolate meio amargo no microondas.
- Raspe os outros 170g de chocolate e junte com o chocolate derretido. Mexa até derreter tudo. Isso se chama temperar o chocolate, assim ele não derrete fácil.
- Banhar as trufas no chocolate derretido e colocar em uma fôrma com papel alumínio para deixar secar a cobertura.
- Quando estiver seca, passe no cacau em pó.
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