Gastronomia Molecular

A gastronomia molecular, formulada nos anos 80, por This e Nicholas Kurti, propõe um enfoque radicalmente novo da cozinha. Qual é a temperatura ideal para cozinhar um ovo? Por que a maionese desanda? Como fazer um bolo de chocolate sem farinha em um minuto? Como fazer um suflê crescer mais? Por que os doces em calda ficam mais saborosos quando preparados em panela de cobre? Um bife deve ser salgado antes ou depois de ir para a frigideira? Estas são algumas das questões respondidas por essa nova modalidade gastronômica, mas a ciência se interessa também por questões mais fundamentais, como: o que é o paladar? Como funcionam as papilas? Como o cérebro interpreta os sinais que elas captam?

O que Hervé This faz é “modelizar” as receitas; transformar o seu enunciado em algo que possa ser executado sob controle, como um experimento qualquer, separando a sua parte útil daquelas afirmações que carecem de sentido prático ou são verdadeiros equívocos a respeito de como se comportam os fenômenos de transformação da matéria. Confrontando o ponto de partida de uma receita com o seu resultado, explicitam-se as indicações pertinentes e as impertinentes de uma receita.

Hervé começou suas investigações há vinte anos, e a sua finalidade era exclusivamente acadêmica e científica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática. O assunto gerou um interesse tão grande que rompeu as fronteiras do laboratório.
Pesquisador do Inra (Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica), Hervé trabalha desde 1995 no laboratório de química de interações moleculares do Collège de France, em Paris. Em 1995 doutorou-se com a tese “Gastronomia molecular e física”. Organiza a cada dois anos, desde 1992, um workshop internacional de gastronomia molecular, que, garante, veio revolucionar a forma de cozinhar, que se mantém estável há séculos. 

São cinco os objetivos da gastronomia molecular:


criação de uma Antropologia Culinária – recenseamento e exploração físico-química das “dicas” culinárias;


introdução de Matemáticas Culinárias – modernização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;


experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;


inovação – criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;


divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.

Em uma das receitas da cozinha molecular, o café é combinado com alho, e um restaurante oferece o menu impresso em papel comestível sabor sushi, além de uma sobremesa de sorvete de bacon.

Combinações como essas podem parecer esdrúxulas, mas fazem as delícias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck , em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal. No prazo de seis anos, o Fat Duck conseguiu cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia européia. Um dos pratos servidos por Blumenthal é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa.

Homaro Cantu, chef do restaurante Moto, em Chicago – eleito neste ano pela revista Bom Appétit um dos cinco melhores restaurantes dos Estados Unidos – elaborou uma técnica para imprimir imagens e palavras em papel comestível, feito de soja, utilizando uma impressora de jato de tinta convencional e tintas à base de extratos naturais de alimentos e temperos. Os clientes podem comer o menu ou experimentar um sushi feito de papel, que embrulha o sushi original – sem peixe. Se não gostarem de algum prato do menu degustação, eles recebem uma nota de 1 dólar com sabor de hambúrguer, uma brincadeira a que Cantu chama de “reembolso”.



Ferran Adriá, expoente máximo da gastronomia molecular, teve seu trabalho reconhecido em 1996, quando o tri-estrelado chef francês, Joël Robuchon, visitou o El Bulli e saiu de lá encantado. Durante os seis meses que seu restaurante fica fechado, de outubro à março, Adriá roda o mundo em busca de novas técnicas para desenvolver em seu atelier situado em Barcelona.


Dicas e Macetes

A cor das vagens

Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinhá-las no "sabão de cinzas". Há uma explicação química para o fato: as cinzas da madeira contêm potassa (carbonato de potássio), substância fortemente básica, que capta o hidrogênio presente na água (na verdade, H+), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuará a emprestar sua bela cor às vagens verdes. Ao contrário: cozinhe as vagens em água com um ácido - o vinagre -, por exemplo, e elas irão ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, não é fácil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sódio), facilmente encontrado no supermercado.

Panelas de cobre e geléia de frutas


Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?


Realmente, os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. É bom que se saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.

Receitas novas, segundo Hervé This.

Merengues à vácuo

"Basta que se reduza a pressão do ar para que, assim, as moléculas de água tenham menos dificuldade para abrir passagem através do nitrogênio e do oxigênio da atmosfera. Melhor dizendo: deve-se fazer os merengues sob vácuo! No entanto, é preciso ultrapassar uma dificuldade. Com efeito, a evaporação da água irá provocar um resfriamento dos merengues o que, a seu lado, levará a uma baixa taxa de evaporação. Logo, é preciso aquecer o ar rarefeito que o envolve, a fim de manter o merengue à temperatura ambiente, ou acima dessa temperatura..."

Chocolate Chantilly

"Todos conhecem o creme Chantilly, que é feito batendo-se o creme de leite gelado em um recipiente resfriado. Poder-se-ia repetir o processo com uma outra matéria gordurosa que não o leite? Seria possível transformar o chocolate - que contém manteiga de cacau -, em um "Chocolate Chantilly"? O creme é composto de gotículas de matéria gordurosa do leite, na água que este contém. Para produzir o "Chocolate Chantilly" é preciso, inicialmente, que se faça uma emulsão de chocolate; tal emulsão deve, depois, ser resfriada e batida em recipiente gelado e levada ao refrigerador".

O mesmo acontece com o "foie gras" ou o "roquefort"